Por: Luis Toledo Mora, periodista.
Hubo un tiempo en que el pan frica era un planeta entero. Hoy, entre el minimalismo «gourmet» y el avance de la modernidad, la verdadera identidad de nuestras fuentes de soda parece resistir en apenas unas cuantas planchas encendidas.
El fin del «Tratado de Paz» con el hambre
El pan frica era redondo, inmenso, capaz de sostener un churrasco jugoso y una cordillera de mayonesa que desafiaba la gravedad. En esas fuentes de soda, el hambre no se saciaba: se rendía, derrotada por la abundancia. No era solo un sándwich, era un tratado de paz entre el apetito y la gula, un pacto urbano que hoy parece extinguido por decreto de la modernidad.
Hoy, en cambio, uno se encuentra con hamburguesas “gourmet” que caben en la palma de la mano y cuestan lo que antes valía un almuerzo completo. Yo lo llamo minimalismo alimentario. Con nostalgia busco los sánguches verdaderos, esos que necesitaban servilleta doble y, en algunos casos, hasta un permiso municipal para poder terminarlos.
Arqueología urbana y templos caídos
Las esquinas de nuestra ciudad son ya arqueología urbana. Pedro Montt con Varas, donde reinó el Dino’s; Diego Portales con Pedro Montt, donde estuvo el Café Amsel, hoy convertido en oficinas públicas.
Y qué decir de la Austral de Guillermo Gallardo, La Gran Papa, la Schopería El Barril de Urmeneta —vecina de la antigua fábrica de cerveza, hoy reemplazada por el Mall Paseo del Mar— o el Al Passo junto al Cine Rex, ese espacio vacío que sigue siendo una cicatriz urbana. Cada uno de esos locales era un templo del sánguche, y hoy son apenas ruinas gastronómicas, dignas de un arqueólogo con servilleta en mano.
Lorenzo y la resistencia del pan frica
El Tablón del Ancla resistió hasta que el fuego lo convirtió en recuerdo, y una emergencia similar apagó al Cangre Burger’s en Illapel; su brillo fue como una estrella fugaz de queso y churrasco.
Pero aún queda Lorenzo, con su plancha encendida, como un héroe anónimo que se niega a entregar la receta al enemigo. Allí el sánguche criollo sigue vivo, con pan frica del tamaño de un plato y queso que se derrite como si quisiera escapar. Es un acto de resistencia culinaria: mientras el mundo se obsesiona con nombres en inglés y porciones microscópicas, Lorenzo sigue sirviendo abundancia sin pedir disculpas.
Un acto de democracia alimentaria
La nostalgia, dicen, es un condimento peligroso. Pero yo sostengo que es el único que puede darle sabor a esta ciudad que ha olvidado que el sánguche era un acto de democracia: todos cabían en el pan frica, todos se reconocían en la mayonesa.
Hoy, cuando la oferta se ha vuelto sofisticada y menos abundante, uno se sorprende buscando lo simple, lo honesto. Empresarios gastronómicos, si quieren innovar, dejen de mirar a Nueva York: el verdadero lujo estaba en esas fuentes de soda donde el sánguche era tan grande que no cabía en el plato… pero sí en la memoria.
